Un p'tit coin d'parapluie - Le blog

14 décembre 2006

Anchois au sel

Je ne crois pas que ce soit encore la saison des anchois. Le poissonnier sur le marché avait pourtant une belle caisse d'anchois. Alors j'en ai pris. Il me semblait que les anchois c'est en septembre. Peut-être les avait-il eu ailleurs.
Ce qui était sûr, c'est que le pot d'anchois au sel que je m'étais préparé deux ans auparavant, était vide.

Pour faire des anchois au sel, il ne faut pas avoir peur de :

• Faire du mal au poisson, même s'il est déjà mort, on a mal pour lui quand même (vous comprendrez).
• Devoir se laver les mains 36 fois, mais elles sentiront toujours le poisson.
• Salir sa cuisine.

Je tiens cette recette de ma mamie.
Voici la petite histoire (elle finit pas très bien).
Je me suis toujours intéressée aux traditions. Est venu le jour où je me suis rendu compte que ma mamie n'était pas immortelle. Elle cuisinait super bien. Des plats du midi, avec plein d'oignons, de tomates et d'ail. Lors d'une discussion entre une cousine, mamie et moi, nous avons décidé, sans vraiment le prendre au sérieux, que mamie répertorierait ses recettes dans un cahier, qu'elle transmettrait à ses deux petites filles préférées (j'enjolive un peu l'histoire hein ;)). Mamie était trop fatiguée pour le faire seule alors je suis allée régulièrement, pendant plusieurs mois, chez elle pour noter ses recettes sous la dictée, ou déchiffrer son classeur et elle me donnait les commentaires, les p'tits trucs qu'elle n'avait pas notés sur la recette.
Sa motivation pour rester parmi nous s'étiolait de semaines en semaines. Je me dépêchais d'en noter le plus possible.
Et puis mamie nous a quitté.
Il me manque quelques recettes, très peu, pas les plus importantes.
Pour le reste, ma tante sait faire une grande partie des recettes. C'est elle qui m'a montré comment faire les anchois au sel.

Explications, pas à pas (en italique, le texte de mamie)

Pour un bocal de 1L, prévoir 1.5Kg d'anchois. J'avais 500g et un bocal de 350mL mais on pouvait y mettre 600g.
Etêter et évicérer les anchois : casser la tête et tirer, les tripes viennent avec. C'est la partie éprouvante de l'opération. Il faut trouver le coup de main pour casser la tête sans écrabouiller le reste. Tirer ensuite délicatement les tripes accrochées à la tête.
Les laver sommairement.
Les mettre sur une grille, au-dessus d'un plat, pour les égoutter. Les saler normalement. Attendre 12h.
Pour moi, c'était un peu plus compliqué. Il faut bien les saler, avec du sel fin. Pas trop non plus. Imaginez que vous êtes ultra fan de sel et que vous salez votre plat. Les anchois doivent rendre beaucoup d'eau. Attendre plutôt 24h, une assiette posée sur les poissons (ça les compresse un peu). Pour vous donner une idée, dans cette assiette, je devrais vider l'eau 2 fois.

Ensuite, la mise en pot. Qui n'est pas expliquée dans la recette.
Mettre les anchois le ventre vers le bas le long des parois, tête contre queue, en ronds. Quand une couche est fini, on tasse un peu et on met un peu de gros sel (une cuillère à soupe bombée, ici). Recommencer jusqu'à épuiser votre stock d'anchois.

 

Pour finir, recouvrir entièrement de gros sel la dernière couche d'anchois.

Avec des anchois au sel, vous pouvez faire une tapenade ou en parsemer votre pizza.
Excellent l'été, dans une salade de tomates (ces anchois ne sont pas trop salées. Je n'aime pas les anchois du commerce normalement).

Papotages

Quelle belle histoire! Tu as eu de la chance de pouvoir avoir ce lien avec ta grand-mère et tout noter. Ma mémé à moi cuisinait super-bien, mais le temps que je devienne grande et que je m'intéresse aux traditions elle avait arrêté et ne mangeait plus que des surgelés. Elle avait cuisiné toute sa vie, ça ne l'intéressait plus...

Arf pas de chance. Je sais que j'ai eu de la chance. Dans la plupart des cas, soit la mamie n'a plus envie, soit on ne pense même pas à sauvegarder son patrimoine.

J'adore les recettes de grands-mères... et les anchois : merci de nous l'avoir fait partager

Bonnes fêtes !!!

Départ en vacance iminant...alors trés bonne fêtes à La grande Marie qui déborde de gentillesse! Que ces fêtes te soient merveilleuses avec un brin de magie:o)

A trés bientôt! !!!

Elodie Joy

ça sent noël à la maison en ce moment, je ferai ta recette une fois les fêtes passées pour que ça ne sente pas trop le poisson pendant les réveillons !!!

Bonne et heureuse année, chère Marie! :-)

Bisous.

Comment ce porte la grande Marie?! Bien j'en suis sur:o)

Bon blogging:o)

Elodie Joy

Mon père était pêcheur professionnel et en faisant chaque année.
Un vrai délice ! Mais je n'ai pas eu ta prévoyance, je n'ai pas sa recette.
Michèle

Mon père était pêcheur professionnel et en faisant chaque année.
Un vrai délice ! Mais je n'ai pas eu ta prévoyance, je n'ai pas sa recette.
Michèle

J'en ai déjà fait des anchois en conserve, mais pas au sel ; à l'huile d'olive et aux aromates.
Par contre, comme toi, je suivais les conseils, (moi, c'était ceux de maman !), mais je n'ai aps sa recette ? Va falloir que je la lui demande et que je la note sur mon cahier de recettes familiales...
C'est excellent les anchois, au sel ou à l'huile... et ceux de Collioure sont excellents.
Merci pour ta belle histoire, Bisous, Marie

bonnes vacances

bonjour je me présente Lou bien que du midi je suis née à Marseille et je vis à Toulon.Je n'avais jamais fais des anchois je me lance avec votre recette et je vous dirai plus tard ce que j'en pense il faut d'abord les goutter merci pour tout Lou

Question

Etant donné le prix des anchois au sel dans le commerce je veux en faire au moins un pot. Y a-t-il une pèriode spécifique où les faire ou bien peut-on se lancer n'importe quand?

Voilà, j'ai vérifié mes infos et la meilleure saison pour l'anchois, c'est de septembre à décembre.
Source : http://www.alimentation-france.com/aliments/poissons/anchois.html A vos anchois alors !

Question

Bonjour, moi je suis un petit suisse mais la cuisine provençale j'en raffole, (mon aïoli est réputé dans tout Genève...) Bref, juste une petite question, après combien de temps peut on utiliser les anchois qui ont reposés dans leur bocal ?

La cuisine provençale, c'est tellement bon !
Les anchois peuvent être consommés 3 mois après la préparation. Dès qu'ils sont plus flétris, en fait.

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