Un p'tit coin d'parapluie - Le blog

31 août 2007

Des nouvelles de mes anchois au sel

Cet hiver, j'avais préparé des anchois au sel en bocaux, d'après une recette de ma grand-mère et les explications de ma tante (coucou tatie !) qui me furent bien utiles.
Et bien j'ai ouvert le bocal en début d'été, et ils sont réussis ! Je suis bien contente et bien fière de ce bocal d'anchois que-c'est-moi-qui-l'ai-fait !
Les anchois se tiennent bien, ils ne se décomposent pas et ne sont pas trop salés. Ils n'ont pas le goût de ceux de mamie mais je crois que ça tient plutôt de l'affectif, encore une fois ^_^
Je les ai pris en photo (évidemment) pour vous les montrer, quand même !

Les anchois entiers

Pour les dessaler, il suffit de les rincer pour éliminer le sel. On peut éventuellement les laisser tremper 2min, mais pas trop sinon ils ramolissent. Tirer ensuite les filets pour enlever l'arête centrale.
Servis avec des tomates en rondelles, vinaigre, huile d'olive et basilic, c'est un régal !

Et les filets d'anchois

14 décembre 2006

Anchois au sel

Je ne crois pas que ce soit encore la saison des anchois. Le poissonnier sur le marché avait pourtant une belle caisse d'anchois. Alors j'en ai pris. Il me semblait que les anchois c'est en septembre. Peut-être les avait-il eu ailleurs.
Ce qui était sûr, c'est que le pot d'anchois au sel que je m'étais préparé deux ans auparavant, était vide.

Pour faire des anchois au sel, il ne faut pas avoir peur de :

• Faire du mal au poisson, même s'il est déjà mort, on a mal pour lui quand même (vous comprendrez).
• Devoir se laver les mains 36 fois, mais elles sentiront toujours le poisson.
• Salir sa cuisine.

Je tiens cette recette de ma mamie.
Voici la petite histoire (elle finit pas très bien).
Je me suis toujours intéressée aux traditions. Est venu le jour où je me suis rendu compte que ma mamie n'était pas immortelle. Elle cuisinait super bien. Des plats du midi, avec plein d'oignons, de tomates et d'ail. Lors d'une discussion entre une cousine, mamie et moi, nous avons décidé, sans vraiment le prendre au sérieux, que mamie répertorierait ses recettes dans un cahier, qu'elle transmettrait à ses deux petites filles préférées (j'enjolive un peu l'histoire hein ;)). Mamie était trop fatiguée pour le faire seule alors je suis allée régulièrement, pendant plusieurs mois, chez elle pour noter ses recettes sous la dictée, ou déchiffrer son classeur et elle me donnait les commentaires, les p'tits trucs qu'elle n'avait pas notés sur la recette.
Sa motivation pour rester parmi nous s'étiolait de semaines en semaines. Je me dépêchais d'en noter le plus possible.
Et puis mamie nous a quitté.
Il me manque quelques recettes, très peu, pas les plus importantes.
Pour le reste, ma tante sait faire une grande partie des recettes. C'est elle qui m'a montré comment faire les anchois au sel.

Explications, pas à pas (en italique, le texte de mamie)

Pour un bocal de 1L, prévoir 1.5Kg d'anchois. J'avais 500g et un bocal de 350mL mais on pouvait y mettre 600g.
Etêter et évicérer les anchois : casser la tête et tirer, les tripes viennent avec. C'est la partie éprouvante de l'opération. Il faut trouver le coup de main pour casser la tête sans écrabouiller le reste. Tirer ensuite délicatement les tripes accrochées à la tête.
Les laver sommairement.
Les mettre sur une grille, au-dessus d'un plat, pour les égoutter. Les saler normalement. Attendre 12h.
Pour moi, c'était un peu plus compliqué. Il faut bien les saler, avec du sel fin. Pas trop non plus. Imaginez que vous êtes ultra fan de sel et que vous salez votre plat. Les anchois doivent rendre beaucoup d'eau. Attendre plutôt 24h, une assiette posée sur les poissons (ça les compresse un peu). Pour vous donner une idée, dans cette assiette, je devrais vider l'eau 2 fois.

Ensuite, la mise en pot. Qui n'est pas expliquée dans la recette.
Mettre les anchois le ventre vers le bas le long des parois, tête contre queue, en ronds. Quand une couche est fini, on tasse un peu et on met un peu de gros sel (une cuillère à soupe bombée, ici). Recommencer jusqu'à épuiser votre stock d'anchois.

Pour finir, recouvrir entièrement de gros sel la dernière couche d'anchois.

Avec des anchois au sel, vous pouvez faire une tapenade ou en parsemer votre pizza.
Excellent l'été, dans une salade de tomates (ces anchois ne sont pas trop salées. Je n'aime pas les anchois du commerce normalement).